cuisine-moi un mouton!

et avec les jaunes? sauce tartare et crèmes tagada

lasieste — Thu, 18 Oct 2007 19:00:00 GMT

"Oui, bonjour mon bon docteur cholestérol, vous me faites complètement flipper! C'est décidé, je ne mange plus jamais de jaunes d'œufs".

Voilà le sombre dialogue que ma morale inconsciente a eu avec mon appétit il y a bien longtemps, et depuis, malgré moi, je ne mange jamais plus de deux œufs par semaine sinon je suis persuadée que mes artères vont se boucher et qu'ensuite il ne me restera plus qu'à boire de l'acide chlorhydrique pour survivre. Comment ça, on nage en plein irrationnel?

Un sale après-midi, j'avais rendez-vous avec ma kiné (GRRRR), et je tombe sur le numéro du "Monde 2" consacré à la nourriture intelligente pour être au top de sa forme. Et là, la révélation: "oubliez tous vos stupides préjugés, les jaunes d'œufs, ça compte que pour 1/4 du choléstérol, et en gros ça a plus de qualités que de défauts, alors il faut arrêter la parano et ressortir les omellettes géantes."

Malheureusement, ma morale inconsciente a une puissance déraisonnable, et je continue en priorité à faire des recettes avec les blancs d'œufs: vous avez récemment eu droit aux tuiles, et avant ça, au gâteau d'anniblog à la meringue. C'est plus fort que moi! D'ailleurs, en aparté: vous vous souvenez de ma crème anglaise avec 1 jaune d'œuf pour 250ml de lait, style super liquide et sans goût d'œuf DU TOUT? Ca avait fait sauter Mercotte au plafond, mais c'est tout la faute à ma morale inconsciente.

Et le problème, c'est que dans les livres de recettes, il y a toujours des tas de suggestions pour utiliser les blancs, mais ça voyez-vous, je m'en fiche! Pour aider toutes les sceptiques du jaune d'œuf, je vous sors donc deux recettes qui utilisent les jaunes:

SAUCE TARTARE

Ouh ce que j'aime la sauce tartare, c'est ma préférée, et surtout avec de la viande froide. En fait la recette commence avec...

un bon gros rôti de bœuf au four, autrement dit: le bonheur dans ton frigo, à chaque fois que tu l'ouvres, tu te coupes une tranche, et tu te fais une tartine qui tue:

Maintenant vous êtes motivés pour la sauce tartare, installez-vous que je vous explique.

J'avais du reste de jaune d'œuf, et j'ai bien lu sur internet que le jaune d'œuf, ça ne se congèle pas bien. Ok. Par contre, mes herbes Picard, je les décongèle très bien en oubliant une fois de plus de bien fermer la porte du congélateur. JE N'AURAIS JAMAIS MON BAC OPTION CONGÉLATEUR! Quelle bonne blague!

Donc là je sors mon intuition qui tue: je suis sûre que je peux recongeler mes herbes sans qu'elles ne perdent leur goût, il me suffit de les enrober de corps gras, donc en gros de sauce tartare, et c'est vrai, ça marche! Persil et estragon vivent désormais une deuxième lune de miel avec mon congélateur, et échappent ainsi à la croisière sans retour proposée par l'amie poubelle.

Au départ, je voulais congeler la sauce tartare dans des sacs à glaçons, mais je me suis retrouvée avec un carnage dans mon évier...

Et j'ai opté pour la boîte à ouvrage Tupperware que vous voyez sur la gauche de la photo, un drôle d'outil puisqu'on peut y ranger plein de trucs, et donc aussi, de la nourriture, puisque le plastique est alimentaire. Perso je trouve que c'est objet un peu transgenre...

Et désormais, quand je me fais cuire un steak, je sors ma boîte à pêche pleine de sauce tartare, et j'en gratte des pailletes que j'écrase à la fourchette, et je me régale.

RECETTE DE LA SAUCE TARTARE DE FRANCOISE BERNARD, je l'avais déjà publiée, ce qui fait que je gagne un temps fou à la copier/coller:

1- Dans un bol, mélangez bien avec un fouet: un jaune d'œuf, 1/2 cuillérée à café de vinaigre, sel, poivre, 1 c. à café de moutarde.

2- Quand le mélange est bien homogène et lisse, ajoutez-y l'huile (100 g) presque goutte à goutte pour débuter, puis quand la sauce commence à prendre, versez l'huile plus abondamment. Tournez rapidement et sans arrêt pendant toute la durée de la préparation. Ajoutez encore 1/2 cuillère à café de vinaigre à la moitié de l'opération.

3- Hachez finement un petit oignon et des fines herbes (persil, ciboulette, estragon, cerfeuil). Coupez les cornichons (4 ou 5) et les câpres (1 ou 2 c. à café). Incorporez à la sauce bien relevée.

LES CRÈMES TAGADA

Pour les crèmes tagada, c'est un peu le même principe que pour la sauce tartare: qu'ai-je sur les bras qui va me permettre de faire une double action de génie: utiliser les jaunes d'œufs ET vider mes placards?

Et la voilà! La boîte à fraises et bananes tagada. Elles ont perdu de leur souplesse: ça doit faire un an qu'elles sont là ! Je n'avais pas oublié les crèmes au carambar de Lisanka, qui m'avaient faites me promettre solennellement d'utiliser les tagada, et en avant, plus rien ne me retient!

Bien sûr je bidouille les proportions des crèmes aux œufs de Maïté pour réduire la quantité d'œufs car c'est décidément une vraie pathologie, et je pense avoir tout raté car les crèmes sont toutes liquides, mais le lendemain j'ai constaté qu'il leur avait juste fallu du temps dans le frigo pour prendre. Il faut dire que je manque d'expérience dans le domaine de la crème dessert. Pourquoi? MAIS PARCE QUE J'AI LE FLIP DE L'ŒUF, VOUS SUIVEZ OU QUOI?

Alors là j'ai envie de vous révéler l'info vérité: la crème aux fraises, c'est très bon, mais la crème à la banane, ça reproduit assez justement le goût de vomi. J'espère que je ne vous influence pas trop!

CRÈMES TAGADA (ce que vous voulez...tagada ce que que vous voulez...bon...stop!)

Franchement, j'ai tellement modifié la rectte que je vous donne les grandes lignes: j'ai remplacé le lait par de la crème liquide parce qu'au lieu de mettre 3 œufs pour 25cl de lait, j'ai mis 1 œuf et 2 jaunes pour 20cl de crème fraîche liquide entière. J'ai fait bouillir la crème et fait fondre les tagada dedans en fouettant, ensuite j'ai ajouté les œufs que j'avais battu avec 4 cuillères à soupe de sucre en poudre, et au four, bain-marie pendant 30 minutes th. 6/7. Voilà! Bon courage pour les refaire avec cette recette plus qu'approximative!

A part ça, l'autre soir, je me suis fait des œufs au plat, et c'était trop le bonheur! Je suis guérie, je n'ai plus peur de rien!

Bien gras comme j'aime!

tuiles aux amandes et chocolat rose

lasieste — Thu, 11 Oct 2007 19:00:00 GMT

Ah que c'est bon d'avoir repris le travail! Finis les questionnements incessants, les "Est-ce que par hasard, je ne serais pas en train de glander?", les "Est-ce que le ménage va se faire tout seul?"... L'appartement peut tranquillement s'empoussiérer, j'ai autre chose à faire que d' y penser!

Non je blague...mais bon je retrouve au moins ce moment magique: le goûter. Finis les petits-déjeuners à 12h00, les déjeuners à 17h00 tapantes, et les collations de 23h30...

Ce que j'aime dans le travail, c'est la fin de la journée, mais ça se mérite: on ne peut pas improviser une fin de journée sans s'être coltiné la journée de travail qui vient avant.

Quand sais-je que la journée est finie? Ma tête se relève, et les yeux dans le vague, j'ai une pâtisserie qui flotte dans la tête. C'est souvent un millefeuilles, parfois une tarte aux framboises, et très souvent une tranche de jambon cru, mais le jambon cru, ce n'est pas de la pâtisserie.

Et parfois, parfois, je fais ce merveilleux rêve secret que je n'ai jamais réalisé: aller chez le célèbre pâtissier/salon de thé lyonnais Perroudon et commander une énorme tuile aux amandes recouverte d'une belle couche de chocolat teintée de couleurs pastelles: vertes, blanches... roses...Elles sont dans la vitrine...Elles sont belles...

Cet été, ce rêve m'est revenu, et là patatras, je me suis cassé les dents sur la devanture de Perroudon, fermé pendant toutes les vacances. A la rentrée, pas plus de succès, c'est toujours mystérieusement fermé. J'ai alors relevé les manches de mon cartable, et en avant les tuiles au chocolat blanc:

Et là je me rends compte que quand même, j'aurais pu tenter la tuile géante plutôt que de faire plein de petites tuiles classiques! La prochaine fois...

TUILES AUX AMANDES RECOUVERTES DE CHOCOLAT ROSE AU COQUELICOT

Pour environ 15 tuiles, recette extraite d'un ancien numéro de "Cuisine et Vins":
2 blancs d'œufs
80 g de sucre semoule
15g de farine
25g de beurre + 15g pour la cuisson
125g d'amandes effilées

Pour la couche chocolat:
80g de chocolat blanc
2 cuillères à soupe de sirop de coquelicot
3 gouttes de colorant liquide rouge

1- Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux. Mettez la farine et le sucre dans un saladier, ajoutez les blancs, le beurre fondu, et mélangez.
Incorporez délicatement les amandes. Couvrez, mettez au réfrigérateur et laissez reposer au moins deux heures.

2- Au bout de ce temps, préchauffez le four th.5-6 (175°). Beurrez une plaque à pâtisserie antiadhésive. Posez-y 6 cuillérées de pâte en les espaçant. Etalez chaque tas avec le dos d'une cuillère pour parvenir à 1mm d'épaisseur. Glissez la plaque au four et laissez cuire 7 à 8 minutes, jusqu'à ce que les tuiles soient légèrement dorées.

3- Dès la sortie du four, soulevez les tuiles, encore molles et élastiques, avec une spatule souple. posez-les aussitôt à cheval sur un rouleau à pâtisserie afin qu'elles prennent une forme courbe. déposez-les ensuite délicatement sur une grille à pâtisserie et laissez refroidir. pendant ce temps, préparez les autres tuiles de la même façon.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Lorsqu'il est bien crémeux, ajoutez le sirop de coquelicot et le colorant rouge, mélangez soigneusement et recouvrez vos tuiles au pinceau, oui, recouvrez-les d'une onctueuse couche rose et brillante, et pétillez du regard: vous êtes une fille!

oh...il en reste...Trop dur...

Figez le chocolat en passant les tuiles au réfrigérateur. A vous le goûter qui tue de gourmandise!

Le chocolat blanc apporte une longueur infinie en bouche... quelle justice de faire durer le plaisir d'une tuile aux amandes...

Je dirais qu'il y a deux secrets pour résussir les tuiles aux amandes:

1- Bien étaler la pâte de façon régulière, en dessinant un bord net car la forme ne change pas à la cuisson, alors à tuile ronde crue, tuile ronde cuite.

Pour moi, ça, c'est bien, ok?

2- Ne pas sortir les tuiles trop tôt du four: il faut que le bord en soit bien doré pour qu'ensuite la tuile durcisse. La tuile trop pâle se plie très bien, mais reste trop molle, et ce n'est pas ce qu'on aime dans une tuile! La tuile molle, on n'en veut pas, allons!

Voici un goûter qui n'a que des bons côtés, et qui vous donne la dose de calories nécessaires pour atteindre votre domicile sans faillir. Bravo la tuile!

Et en bonus, un scan de sirop de coquelicot très années 80...Flash of blood in the night...

Et pour finir "bis: le retour": tuiles aux amandes et à la framboise confectionnées pour mes copines les pralines lors d'un pique-nique de rentrée au parc de la tête d'Or.

Réalisation: juste avant de former les tuiles, quand votre appareil a bien refroidi plus de deux heures au frigo, vous incorporez deux grosses cuillères à soupe de framboises concassées Picard, et c'est tout ce qui change par rapport à le recette originale.