18 octobre 2007
et avec les jaunes? sauce tartare et crèmes tagada
"Oui, bonjour mon bon docteur cholestérol, vous me faites complètement flipper! C'est décidé, je ne mange plus jamais de jaunes d'œufs".
Voilà le sombre dialogue que ma morale inconsciente a eu avec mon appétit il y a bien longtemps, et depuis, malgré moi, je ne mange jamais plus de deux œufs par semaine sinon je suis persuadée que mes artères vont se boucher et qu'ensuite il ne me restera plus qu'à boire de l'acide chlorhydrique pour survivre. Comment ça, on nage en plein irrationnel?
Un sale après-midi, j'avais rendez-vous avec ma kiné (GRRRR), et je tombe sur le numéro du "Monde 2" consacré à la nourriture intelligente pour être au top de sa forme. Et là, la révélation: "oubliez tous vos stupides préjugés, les jaunes d'œufs, ça compte que pour 1/4 du choléstérol, et en gros ça a plus de qualités que de défauts, alors il faut arrêter la parano et ressortir les omellettes géantes."
Malheureusement, ma morale inconsciente a une puissance déraisonnable, et je continue en priorité à faire des recettes avec les blancs d'œufs: vous avez récemment eu droit aux tuiles, et avant ça, au gâteau d'anniblog à la meringue. C'est plus fort que moi! D'ailleurs, en aparté: vous vous souvenez de ma crème anglaise avec 1 jaune d'œuf pour 250ml de lait, style super liquide et sans goût d'œuf DU TOUT? Ca avait fait sauter Mercotte au plafond, mais c'est tout la faute à ma morale inconsciente.
Et le problème, c'est que dans les livres de recettes, il y a toujours des tas de suggestions pour utiliser les blancs, mais ça voyez-vous, je m'en fiche! Pour aider toutes les sceptiques du jaune d'œuf, je vous sors donc deux recettes qui utilisent les jaunes:
SAUCE TARTARE
Ouh ce que j'aime la sauce tartare, c'est ma préférée, et surtout avec de la viande froide. En fait la recette commence avec...
un bon gros rôti de bœuf au four, autrement dit: le bonheur dans ton frigo, à chaque fois que tu l'ouvres, tu te coupes une tranche, et tu te fais une tartine qui tue:
Maintenant vous êtes motivés pour la sauce tartare, installez-vous que je vous explique.
J'avais du reste de jaune d'œuf, et j'ai bien lu sur internet que le jaune d'œuf, ça ne se congèle pas bien. Ok. Par contre, mes herbes Picard, je les décongèle très bien en oubliant une fois de plus de bien fermer la porte du congélateur. JE N'AURAIS JAMAIS MON BAC OPTION CONGÉLATEUR! Quelle bonne blague!
Donc là je sors mon intuition qui tue: je suis sûre que je peux recongeler mes herbes sans qu'elles ne perdent leur goût, il me suffit de les enrober de corps gras, donc en gros de sauce tartare, et c'est vrai, ça marche! Persil et estragon vivent désormais une deuxième lune de miel avec mon congélateur, et échappent ainsi à la croisière sans retour proposée par l'amie poubelle.
Au départ, je voulais congeler la sauce tartare dans des sacs à glaçons, mais je me suis retrouvée avec un carnage dans mon évier...
Et j'ai opté pour la boîte à ouvrage Tupperware que vous voyez sur la gauche de la photo, un drôle d'outil puisqu'on peut y ranger plein de trucs, et donc aussi, de la nourriture, puisque le plastique est alimentaire. Perso je trouve que c'est objet un peu transgenre...
Et désormais, quand je me fais cuire un steak, je sors ma boîte à pêche pleine de sauce tartare, et j'en gratte des pailletes que j'écrase à la fourchette, et je me régale.
RECETTE DE LA SAUCE TARTARE DE FRANCOISE BERNARD, je l'avais déjà publiée, ce qui fait que je gagne un temps fou à la copier/coller:
1- Dans un bol, mélangez bien avec un fouet: un jaune d'œuf, 1/2
cuillérée à café de vinaigre, sel, poivre, 1 c. à café de moutarde.
2-
Quand le mélange est bien homogène et lisse, ajoutez-y l'huile (100 g)
presque goutte à goutte pour débuter, puis quand la sauce commence à
prendre, versez l'huile plus abondamment. Tournez rapidement et sans
arrêt pendant toute la durée de la préparation. Ajoutez encore 1/2
cuillère à café de vinaigre à la moitié de l'opération.
3-
Hachez finement un petit oignon et des fines herbes (persil,
ciboulette, estragon, cerfeuil). Coupez les cornichons (4 ou 5) et les
câpres (1 ou 2 c. à café). Incorporez à la sauce bien relevée.
LES CRÈMES TAGADA
Pour les crèmes tagada, c'est un peu le même principe que pour la sauce tartare: qu'ai-je sur les bras qui va me permettre de faire une double action de génie: utiliser les jaunes d'œufs ET vider mes placards?
Et la voilà! La boîte à fraises et bananes tagada. Elles ont perdu de leur souplesse: ça doit faire un an qu'elles sont là ! Je n'avais pas oublié les crèmes au carambar de Lisanka, qui m'avaient faites me promettre solennellement d'utiliser les tagada, et en avant, plus rien ne me retient!
Bien sûr je bidouille les proportions des crèmes aux œufs de Maïté pour réduire la quantité d'œufs car c'est décidément une vraie pathologie, et je pense avoir tout raté car les crèmes sont toutes liquides, mais le lendemain j'ai constaté qu'il leur avait juste fallu du temps dans le frigo pour prendre. Il faut dire que je manque d'expérience dans le domaine de la crème dessert. Pourquoi? MAIS PARCE QUE J'AI LE FLIP DE L'ŒUF, VOUS SUIVEZ OU QUOI?
Alors là j'ai envie de vous révéler l'info vérité: la crème aux fraises, c'est très bon, mais la crème à la banane, ça reproduit assez justement le goût de vomi. J'espère que je ne vous influence pas trop!
CRÈMES TAGADA (ce que vous voulez...tagada ce que que vous voulez...bon...stop!)
Franchement, j'ai tellement modifié la rectte que je vous donne les grandes lignes: j'ai remplacé le lait par de la crème liquide parce qu'au lieu de mettre 3 œufs pour 25cl de lait, j'ai mis 1 œuf et 2 jaunes pour 20cl de crème fraîche liquide entière. J'ai fait bouillir la crème et fait fondre les tagada dedans en fouettant, ensuite j'ai ajouté les œufs que j'avais battu avec 4 cuillères à soupe de sucre en poudre, et au four, bain-marie pendant 30 minutes th. 6/7. Voilà! Bon courage pour les refaire avec cette recette plus qu'approximative!
A part ça, l'autre soir, je me suis fait des œufs au plat, et c'était trop le bonheur! Je suis guérie, je n'ai plus peur de rien!
Bien gras comme j'aime!
11 octobre 2007
tuiles aux amandes et chocolat rose
Ah que c'est bon d'avoir repris le travail! Finis les questionnements incessants, les "Est-ce que par hasard, je ne serais pas en train de glander?", les "Est-ce que le ménage va se faire tout seul?"... L'appartement peut tranquillement s'empoussiérer, j'ai autre chose à faire que d' y penser!
Non je blague...mais bon je retrouve au moins ce moment magique: le goûter. Finis les petits-déjeuners à 12h00, les déjeuners à 17h00 tapantes, et les collations de 23h30...
Ce que j'aime dans le travail, c'est la fin de la journée, mais ça se mérite: on ne peut pas improviser une fin de journée sans s'être coltiné la journée de travail qui vient avant.
Quand sais-je que la journée est finie? Ma tête se relève, et les yeux dans le vague, j'ai une pâtisserie qui flotte dans la tête. C'est souvent un millefeuilles, parfois une tarte aux framboises, et très souvent une tranche de jambon cru, mais le jambon cru, ce n'est pas de la pâtisserie.
Et parfois, parfois, je fais ce merveilleux rêve secret que je n'ai jamais réalisé: aller chez le célèbre pâtissier/salon de thé lyonnais Perroudon et commander une énorme tuile aux amandes recouverte d'une belle couche de chocolat teintée de couleurs pastelles: vertes, blanches... roses...Elles sont dans la vitrine...Elles sont belles...
Cet été, ce rêve m'est revenu, et là patatras, je me suis cassé les dents sur la devanture de Perroudon, fermé pendant toutes les vacances. A la rentrée, pas plus de succès, c'est toujours mystérieusement fermé. J'ai alors relevé les manches de mon cartable, et en avant les tuiles au chocolat blanc:
Et là je me rends compte que quand même, j'aurais pu tenter la tuile
géante plutôt que de faire plein de petites tuiles classiques! La
prochaine fois...
TUILES AUX AMANDES RECOUVERTES DE CHOCOLAT ROSE AU COQUELICOT
Pour environ 15 tuiles, recette extraite d'un ancien numéro de "Cuisine et Vins":
2 blancs d'œufs
80 g de sucre semoule
15g de farine
25g de beurre + 15g pour la cuisson
125g d'amandes effilées
Pour la couche chocolat:
80g de chocolat blanc
2 cuillères à soupe de sirop de coquelicot
3 gouttes de colorant liquide rouge
1- Faites fondre le beurre dans une petite
casserole à feu doux. Mettez la farine et le sucre dans un saladier,
ajoutez les blancs, le beurre fondu, et mélangez.
Incorporez délicatement les amandes. Couvrez, mettez au réfrigérateur et laissez reposer au moins deux heures.
2- Au bout de ce temps, préchauffez le four
th.5-6 (175°). Beurrez une plaque à pâtisserie antiadhésive. Posez-y 6
cuillérées de pâte en les espaçant. Etalez chaque tas avec le dos d'une
cuillère pour parvenir à 1mm d'épaisseur. Glissez la plaque au four et
laissez cuire 7 à 8 minutes, jusqu'à ce que les tuiles soient
légèrement dorées.
3- Dès la sortie du four, soulevez les tuiles, encore molles et élastiques, avec une spatule souple. posez-les aussitôt à cheval sur un rouleau à pâtisserie afin qu'elles prennent une forme courbe. déposez-les ensuite délicatement sur une grille à pâtisserie et laissez refroidir. pendant ce temps, préparez les autres tuiles de la même façon.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Lorsqu'il est bien crémeux, ajoutez le sirop de coquelicot et le
colorant rouge, mélangez soigneusement et recouvrez vos tuiles au
pinceau, oui, recouvrez-les d'une onctueuse couche rose et brillante, et
pétillez du regard: vous êtes une fille!
oh...il en reste...Trop dur...
Figez le chocolat en passant les tuiles au réfrigérateur. A vous le goûter qui tue de gourmandise!
Le chocolat blanc apporte une longueur infinie en bouche... quelle justice de faire durer le plaisir d'une tuile aux amandes...
Je dirais qu'il y a deux secrets pour résussir les tuiles aux amandes:
1- Bien étaler la pâte de façon régulière, en dessinant un bord net car la forme ne change pas à la cuisson, alors à tuile ronde crue, tuile ronde cuite.
Pour moi, ça, c'est bien, ok?
2- Ne pas sortir les tuiles trop tôt du four: il faut que le bord en soit bien doré pour qu'ensuite la tuile durcisse. La tuile trop pâle se plie très bien, mais reste trop molle, et ce n'est pas ce qu'on aime dans une tuile! La tuile molle, on n'en veut pas, allons!
Voici un goûter qui n'a que des bons côtés, et qui vous donne la dose de calories nécessaires pour atteindre votre domicile sans faillir. Bravo la tuile!
Et en bonus, un scan de sirop de coquelicot très années 80...Flash of blood in the night...
Et pour finir "bis: le retour": tuiles aux
amandes et à la framboise confectionnées pour mes copines les pralines
lors d'un pique-nique de rentrée au parc de la tête d'Or.
Réalisation: juste avant de former les tuiles,
quand votre appareil a bien refroidi plus de deux heures au frigo, vous
incorporez deux grosses cuillères à soupe de framboises concassées
Picard, et c'est tout ce qui change par rapport à le recette originale.
04 octobre 2007
ravioli chinois aux asperges et aux crevettes
"-... T'es cool comme mec!
- ...Ben ouais, cool!...
- ...T'as un secret, Man?...
- ...Ben ouais!...
- ...Et ton secret,... tu vas le mettre dans un ravioli?
-... Ben ouais man, ...obligé!
- ...Cool man!"
Eh oui, je suis cool comme un rastaman qui n'aurait pas lésiné sur la weedo, car mon karma "reggae" me permet de dépasser les pires épreuves. Cette recette commence en fait un dimanche soir avec un sonore "non mais c'est pas possible, pas ENCORE!"
Mais que se passe-t-il? C'est juste que je m'aperçois que j'ai mal fermé la porte du congélateur, et que tout ce qui dormait tranquillement là-dedans est foutu! Décongelé, plein d'eau, lamentablement en train de se faire la malle depuis une vingtaine d'heures...
Je précise: c'était jusque là la spécialité de Monsieur Guépard de mal fermer la porte du congélateur, ce qui a donné lieu à des crises apocalyptiques: dès le drame constaté, je me transformais en Sarah Bernhardt et pleurais d'amères larmes sur le gâchis et la perte de dizaines d'euros de victuailles, sur la fin du monde quoi!
Mais là, impossible de crier comme une hystérique, car c'était MOI qui avait mal refermé la porte...Je me souviens maintenant très bien de la scène:
Un samedi soir, c'était la fête: "Oh putain (oui bon, on ne surveille pas son langage dans une fête), on allait oublier le champagne au congélateur! Ouais vas-y danse, ouais c'est ça ouais, attends attends que j'arrive, bouge pas de là, tu vas voir comme je vais chauffer la piste à blanc", et paf dans l'action, une bouteille de champagne dans chaque main, je réalise l'exploit de ne pas me casser lamentablement la figure en me relevant, mais dans ma précipitation à aller contester sur le dancefloor, je n'entends pas la porte du congélateur ne pas faire le "spoutch ventouse", et patatras...
La soirée se passe, fin de soirée, nuit, réveil à midi, ménage en grand avec les fenêtres ouvertes, ballade...et découverte du congélateur qui décongèle.
J'aurais pu retourner ma colère contre moi et aller me faire tatouer un dragon sur l'épaule, ou me faire piercer le mollet, mais la sagesse rastafaraï a transformé ma colère en action, et je me suis mise à faire la cuisine.
En passant, je vous rassure: je ne sortirai plus le grand jeu de Sarah Bernhardt à Monsieur Guépard. Le pauvre! Ce que je lui ai fait subir!
Dans mon congélateur s'étaient accumulés patiemment des dizaines de petits trésors, ingrédients de futures recettes toujours repoussées à plus tard. J'ai donc eu l'occasion de cuisiner ce qui me trottait dans la tête depuis des lustres:
Tarte aux épinards et à la fondue savoyarde:
Je suis trop forte en pâte brisée!
Génoise fourrée à la crème fouettée aux framboises:
Matez la beauté de la génoise! C'est la recette de Maïté et elle vaut des points!
Ces deux plats sont bien bons, mais ce dont je veux vous parler, ce sont des ravioli qui ont révélé des arômes inattendus.
J'avais dans mon congélateur, et ce depuis des lustres, de la pâte à ravioli, et un gros sachet de crevettes. Ce gros sachet de crevettes acheté dans une épicerie asiatique est magique: j'ai déjà fait au moins 2000 recettes avec, et il en reste toujours dans le paquet!
Il me restait aussi des asperges vertes de chez Picard, et pourtant j'en avais déjà mis dans un risotto, et aussi dans une salade australienne pleine d'ingrédients: papaye, noisettes, etc etc.
Dis-donc, le congelé, ça fait drôlement du profit maintenant que j'y pense!
Bref! Autant dire que je n'y croyais pas du tout, pour moi, tout était daubé et allait forcément aboutir à un truc infâme mais je voulais tester la fabrication des wontons alors tant pis, je me suis lancée dans la confection des ravioli pour l'apprentissage et à la fin, j'ai tout gagné! Et ça, c'est pas souvent!
Pour me guider, j'ai suivi Loukoum, dont j'avais vraiment admiré les wontons, et j'ai observé que dans la farce c'était souvent protéine + végétal + aromates + épices, alors j'ai fait mon mélange avec ce que j'avais sous la main:
Pour 30 ravioli:
La farce:
15 asperges vertes
20 crevettes grises
2 cm de gingembre râpé
1 bulbe de citronnelle haché
1 c à soupe de sauce hoisin
1 c à soupe de sauce soja
1 c à soupe de nuoc-man
1 gousse d'ail
sel, poivre
Mixez d'abord les asperges, qui sont l'ingrédient le plus coriace, puis ensuite tout ensemble sans aller jusqu'à la purée, vous obtenez une pâte verte pas terrible à l'œil, mais bien parfumée au nez.
Réalisation des ravioli:
La pâte à ravioli chinoise est géniale, tout simplement! Elle est
prédécoupée, elle ne se déchire pas pour un oui pour un non, elle colle
bien, elle cuit bien, enfin elle est géniale quoi!
Posez un petit tas de farce au centre du cercle de pâte, humidifiez les bords, rabattez en forme de demi-lune. Soudez bien en appuyant avec les doigts.
Simplissime, surtout si comme moi vous avez de bonnes copines qui vous ont offert un magnifique pinceau silicone imbattable qui aspire l'eau et permet une application précise et bien dosée sur le pourtour de la pâte, assurant ainsi une fermeture hermétique parfaite! Indispensable!
Et voilà, 20 minutes de cuisson à la vapeur, ce qui permet à n'importe quelle farce de cuire convenablement: inutile donc de précuire la farce.
Le résultat est très parfumé, car les asperges et le gingembre prennent ensemble un goût de fleur, c'est subtil et assez beau je dois dire...Tant de finesse m'a inspiré: mon assiette est plus harmonieuse que d'habitude!
Et si dans chaque ravioli se cachait une fleur, qu'en dirais-tu, toi l'artiste, toi le poète?
